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Nivel profesional6 misiones700 XP

Master Cacaotier · Protocolo 01

Diseña el sabor
antes de tostarlo.

Aprende a pilotar la fermentación como bioproceso: lee temperatura, pH y ventanas de precursores. Distingue 72 h (óptimo metabolómico Tc-pH), 96–120 h (cajón) y 120 h (ancla sensorial del chocolate de biorreactor publicado).

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Intro · Master Cacaotier

Diseña el sabor antes de tostarlo

Temperatura, pH y ventanas de precursores. La bitácora es la credencial.

26 s
Preparando intro…
◉Credencial 01

Arquitecto de fermentación

Completa las seis misiones, documenta un lote y desbloquea la ruta Master Chocolatier.

Amaury Amedcacaotier

Tu campaña

De recolector
a maestro de lote.

Cada misión combina una decisión real de finca, una lectura corta y un reto verificable. El XP reconoce avance; la bitácora demuestra competencia.

Rango comunitarioSemilla
Siguiente rangoBrote · 100 MD
01

Línea base y trazabilidad

Leer el lote

80 XP6 min
→
02

Diseño experimental

Dominar las tres rutas

100 XP8 min
◇
03

Curvas y decisiones

Pilotar temperatura + pH

120 XP9 min
◇
04

Metabolitos de aroma

Cazar precursores

110 XP7 min
◇
05

Calidad y riesgo

Elegir el punto de corte

130 XP8 min
◇
06

Secado, chocolate y réplica

Convertir grano en evidencia

160 XP10 min
◇

Simulador de lote · FEAR 5

Tres caminos.
Tres relojes distintos.

72 h (Tc-pH) es un óptimo metabolómico propuesto. 120 h es el ancla sensorial del chocolate de biorreactor publicado. 96–120 h es la ventana propuesta del cajón. No son el mismo tipo de evidencia.

Óptimo propuesto72 h
Pico metabolómico72–120 h
Ancla sensorial120 h
Riesgo inferior96–120 h en biorreactor (marcadores de calidad inferior)

Curva térmica

Ascenso y control por hora

°C
20°30°40°50°0h24h48h72h96h120h144h168h192h

Ficha de reactor

Biorreactor isotérmico 45 °C · Tc-pH

Recipiente
Acero inoxidable · 4,5 kg en el estudio
Ventana
Óptimo propuesto 72 h · chocolate evaluado a 120 h
Movimiento
2 ciclos/día · 10 min · 60 rpm

Mayor abundancia de péptidos tipo FASKDQPLNA / FGVPSKL y asociación con perfil frutal, nuez, floral y especiado entre las condiciones ensayadas.

Acidificación interna

Velocidad del pH, no solo el valor

pH
45670h24h48h72h96h120h144h168h192h

En todos los biorreactores el pH interno bajó de ~6,3 a ~4,3. Lo que cambió el sabor fue la velocidad: caída rápida (~4,6 en 48–72 h) → amargor/astringencia; descenso más gradual hacia 72–96 h → atributos superiores.

Viaje del precursor

Ventana metabolómica de precisión

72h
0487296120144192 h

Se acumula / transforma

Abundan candidatos superiores: FASKDQPLNA, FASKDQPL, FGVPSKL, LAIN, IFVPHYNSKAT, GINDYRL, ESYF y aminoácidos libres (Asp, Phe, Tyr, Leu…).

Misión: En Tc-pH el paper propone 72 h como óptimo metabolómico. No declares victoria sensorial sin elaborar chocolate de ese corte.

45° precisión: Óptimo metabolómico propuesto. Toma muestra trazable; el chocolate publicado, sin embargo, se evaluó a 120 h.

Temperatura guía45 °C
pH guía4.50

Biomarcadores · calidad superior

Más abundantes en Tc-pH (45 °C, pH espontáneo)

  • FASKDQPLNADerivado de vicilina (aa 476–); correlaciona con acetato de etilo, heptan-2-ol, notas especiadas/vegetales.
  • FASKDQPLMisma familia que ASKDQPL / KDQPL (Caligiani, Marseglia); perfil similar a FASKDQPLNA.
  • FGVPSKLPrecursor de sabor (Scalone 2019); correlaciona con linalol, furfural, 2-acetilpirrol, 2-fenilacetaldehído.
  • LAINMarcador de tiempo de fermentación (Llano 2025); abundante en Tc-pH.
  • IFVPHYNSKATVinculado a tiempo de fermentación; correlación positiva con calidad superior.
  • GINDYRLAsociado a notas florales en las redes de correlación a 120 h.
  • ESYFPéptido discriminante con correlación positiva a atributos de calidad superior.

Biomarcadores · calidad inferior

Amargor, astringencia y sabores extraños

  • m/z 349.2124Desconocido 15 (Llano 2025); biomarcador de tiempo; prevalente en Sg-pH 144–168 h y en Tc/Tg-pH_C.
  • FET + m/z 206–301Grupo asociado a amargor, astringencia y sabores extraños bajo acidificación inicial o cajón prolongado.
  • m/z 285.1805Calidad intermedia a 120 h (Escobar 2021); correlaciona también con amargor/astringencia.

Intensidad alta en cajón a 144–168 h y en tratamientos con acidificación inicial (Tc/Tg-pH_C).

Puntos de control · 45° precisión

  1. 01Arranque térmico inmediato; pH espontáneo, sin ácido añadido (Tc-pH).
  2. 02Los marcadores de calidad superior peakan entre 72–120 h; el óptimo metabolómico propuesto es 72 h.
  3. 03A 120 h se elaboró el chocolate y se correlacionaron péptidos, volátiles y atributos (Fig. 6).
  4. 04Acidificación rápida (~pH 4,6 en 48–72 h) se asoció con amargor y astringencia; el descenso más lento favoreció frutal/nuez.

Lectura del paper · §3.4.3 y conclusiones

Por qué aparecen dos tiempos a la vez.

72 h · Tc-pH

Óptimo metabolómico propuesto a 45 °C con pH espontáneo. Ahí peakean péptidos de calidad superior (FASKDQPLNA, FGVPSKL, LAIN…). No hubo panel sensorial de chocolate a 72 h.

120 h · ancla sensorial

Punto en el que se elaboró el chocolate de biorreactor y se construyeron las redes péptido–volátil–atributo (Fig. 6). Sirve para replicar el paper, no para confundirlo con el óptimo de precursores.

96–120 h · cajón

Óptimo propuesto para fermentación estándar. Más allá de 144 h se intensifican biomarcadores de calidad inferior. Con pH controlado el paper propuso 48–72 h, con el riesgo de amargor si la acidificación fue demasiado rápida.

Kit de campo

Antes de iniciar el lote

  • ✓2 sensores de temperatura calibrados
  • ✓Medidor de pH + soluciones buffer
  • ✓Balanza, reloj y ficha de lote
  • ✓Muestra testigo por cada 24 horas
  • ✓Protocolo común de secado
  • ✓Evaluación de corte y taza

Regla del maestro

“La curva orienta.
El lote decide.”

No copies un setpoint sin medir masa, transferencia térmica, pH interno, corte, secado y taza. El artículo estudió una finca, una cosecha y un lote FEAR 5: es una base experimental, no una garantía universal.

Biblioteca de evidencia

Lee la fuente,
no solo la curva.

Santander et al. (2025) · LWT 231, 118313FEAR 5, Arauquita; biorreactores 4,5 kg y cajón 60 kg. Óptimos propuestos: 72 h Tc-pH; 48–72 h pH controlado; 96–120 h cajón. Chocolate de biorreactor evaluado a 120 h.Llano et al. (2025) · Food Research International 205, 115978180 fincas y materiales mezclados de Arauca; LAIN, IFVPHYNSKAT y Desconocido 15 (m/z 349.212) como marcadores de tiempo. No es FEAR 5 puro.

Nota de rigor: “pH controlado” en el estudio fue acidificación inicial, no control continuo por realimentación. La concentración de ácido presenta una inconsistencia entre método y tabla; por eso este curso no prescribe esa dosificación.